Zanderfilet auf Rote Bete-Gemüse

Zubereitung:
Für die leckere Gemüsebrühe: Lauch und Sellerie in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser eine halbe Stunde kochen. Danach das Gemüse passieren, Brühe ist fertig.
Das Zanderfilet völlig entgräten. Die Gräten in etwas Butter in einem kleinen Topf anziehen lassen, die gewürfelten Schalotten dazugeben. Danach mit etwas trockenem Weißwein auffüllen, köcheln lassen.
Die Rote Bete waschen und die Wurzeln entfernen. Sie anschließend in Salzwasser mit 3-4 Scheiben einer unbehandelten Orange bissfest garen und schälen. Danach auf einer groben Reibe reiben und zusammen mit einem geschälten, geriebenen Apfel in Butter schwenken.
Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Die Gräten und Schalotten mit dem Weißwein auf 1/3 einkochen und mit süßer Sahne auffüllen. Danach alles auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Etwas Butter unterrühren.
Das Zanderfilet salzen und pfeffern. Zuerst die Hautseite des Filets in heißem Fett braten.
Die Kartoffeln schälen, kochen. Anschließend in Butter und Kerbel schwenken. Das Zanderfilet auf dem Rote Bete-Gemüse, die Sauce und die Kartoffeln um das Zanderfilet anrichten.

Zutaten:
500 g Zanderfilet, 2 Schalotten, 1/2 Stange Lauch, 1/2 kleine Knolle Sellerie, 200 g süße Sahne, 100 g Butter, 500 g Rote Bete, 1 Orange unbehandelt, 1 Apfel, 100 g Pflanzenfett, 1 Bund Kerbel, 500 g Kartoffeln, Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker, Weinessig

Bildquelle: Wikipedia

Gelbe Paprikasuppe mit Kräutersalat

Für die Suppe:
4 gelbe Paprika
½ Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
500 ml Geflügelbrühe
1 Zweig Thymian
Salz/Pfeffer
1 Spritzer Weißweinessig
etwas feines Rapsöl zum Anschwitzen

Die Paprika entkernen und in grobe Würfel schneiden, zuvor das Weiße wegschneiden. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln und mit Paprika in etwas feinem Rapsöl anschwitzen. Thymian dazugeben und mit Brühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken. Wenn die Paprika weich ist, den Thymian herausnehmen und die Suppe mixen und passieren.

Für den Kräutersalat:
250 g Kräuter und Blüten
1 Kopf Friseesalat
½ Schalotte
½ Tl Senf mittelscharf
20 ml Weißweinessig
20 ml Geflügelbrühe
30 ml kaltgepresstes Rapsöl
Salz/Pfeffer/Zucker

Schalotten fein würfeln und mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Brühe und Essig verrühren. Kaltgepresstes Rapsöl langsam einrühren. Salat und Kräuter waschen, von festen Stielen befreien und trockentupfen. Kräuter mit der Vinaigrette marinieren, Salat und Blüten zum Schluss auf den Teller geben und mit etwas Vinaigrette beträufeln.

Dazu passen frische Pfifferlinge oder andere Pilze, die mit Schalotten in feinem Rapsöl gedünstet werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Putenmedaillons mit warmer Tomatenvinaigrette und Spargel

Putenmedaillons:
4 Putenmedaillons à 160 Gramm
Feines Rapsöl zum Braten
3 große Kartoffeln
Salz/Pfeffer

Die Putenmedaillons würzen und die geschälten Kartoffeln zu langen Kartoffelnudeln raspeln. Kartoffelnudeln waschen, trockentupfen und um das Fleisch wickeln, salzen und in feinem Rapsöl goldbraun backen. Die Medaillons anschließend für circa fünf Minuten bei 200 Grad Celsius in den Backofen schieben.

Tomatenvinaigrette:
3 Strauchtomaten
½ Schalotte in feine Würfel geschnitten
Salz/Pfeffer/Zucker
1 TL scharfer Senf
Weißweinessig
70 ml feines Rapsöl
50 ml Brühe

Die Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden. Kerngehäuse zuvor herausschneiden. Schalotten fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen, mit Brühe und Essig ablöschen. Salz, Zucker und Pfeffer dazugeben und ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und unter stetigem Rühren Senf und Öl zugeben. Kurz vor dem Servieren Tomatenwürfel dazugeben. Wichtig: Sobald der Senf und die Tomaten in der Flüssigkeit sind, nicht mehr kochen lassen.
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