Rezept: Pilztorte mit Champignons

Zubereitung der Pilztorte:
Die Gegenstände für die Pfannkuchen (Crêpes) im geeigneten Mixer zu einem Teig verarbeiten. In der Pfanne mit Butter dünne Pfannkuchen ausbacken.
Die Schalotte in einer großen Pfanne in Butter anschwitzen.
Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen. Die Pilzmasse in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren garen. Den dabei gebildeten Fond komplett einkochen, die Petersilie dazugeben, noch einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilzfüllung möglichst heiß auf die noch warmen Pfannkuchen geben und abwechselnd übereinander schichten. Man nimmt 5 Lagen für die Torte. Die fertigen Pfannkuchen leicht andrücken und im Backofen warm stellen. Für die Sauce der Pilztorte den eingekochten Kalbfond mit der Butter aufschlagen. Die Torte in geeignete Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.

Rezept Zutaten:
Für die Pfannkuchen: 50 g Mehl, 25 g zerlassene Butter, 2 Eier, ca. 1/8 l Milch, 1 Prise Salz, Butter zum Ausbacken
Für die Füllung: 200 g Champignons, 1 fein geschnittene Schalotte, 25 g Butter, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
Für die Sauce: 1/8 Liter brauner Kalbsfond zur richtigen Dicke eingekocht, ca. 20 g Butter

Unser Gemüseeintopf Rezept

Zubreitung:
Die frische Fleischbrühe zum Kochen bringen und das Gemüse gewürfelt nacheinander in die leckere Brühe geben. Den Thymianzweig, die geschälte Karotte, Steckrübe und Sellerieknolle und nach einiger Zeit den Lauch und die Schalotten dazugeben. Einen Hauch Muskat vorsichtig hineinreiben.
Zwanzig Minuten köcheln und fertig. Dann die feingehackte Petersilie dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Rezept Zutaten:
1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 Karotte, 1/2 Steckrübe, 1/2 Sellerieknolle, 1 Bund Petersilie, 1/2 Stange Lauch, 2 Schalotten, 1 Zweig Thymian, etwas Salz, Pfeffer und Muskat

Rostbraten mit handgemachten Spätzle

Die frischen Fleischscheiben flach klopfen, bis sie etwa einen Zentimeter dick sind. Danach nach Geschmack Pfeffern und salzen. Eine sehr große Bratpfanne erhitzen und in etwas Öl die Rindfleischscheiben von beiden Seiten jeweils zwei Minuten rösten.
Das gebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
Die Zwiebel halbieren, in gleichmässige, dünne Scheiben schneiden und in derselben Pfanne mit dem Bratensatz und etwas Öl goldbraun braten. Etwas Salzen.
Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf die Fleischscheiben geben. Sofort die noch heiße Pfanne wieder aufs Feür geben und mit dem Rotwein ablöschen. In den kochenden Wein die Butter geben und heftig rühren.
Die Fleischscheiben in die Pfanne geben. Die Oberseiten sollten nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Den Fond ein, zwei Minuten reduzieren, so dass eine etwas sämige Sauce entsteht. Nun kann angerichtet werden.
Für die handgemachten Spätzle:
Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die Eier hineinklopfen. Dazu eine Prise Salz geben. Alles mit einem geeigneten Kochlöffel vermengen. Den Teig so lange kneten, bis er völlig glatt ist. Es ist vorteilhaft, den Teig mit Klarsichtfolie zu abzudecken und ihn noch mindest eine halbe Stunde ruhen zu lassen.
Einen grösseren Topf voll mit gesalzenem Wasser füllen und zum Kochen bringen.
Ca. 2 Esslöffel Teig, auf das Spätzlebrett geben und mit dem nassen Teigschaber flach streichen. Besser gehts, wenn man die Arbeitsgeräte vorher in das kochende Wasser taucht.
Dünne Streifen Teig mit dem feuchten Schaber ins kochende Wasser schaben. Die Spätzle gehen unter und sobald sie gar sind, steigen sie wieder an die Oberfläche. Mit einem Sieblöffel die fertigen Spätzle herausnehmen und sie sofort auf den Teller geben.

Zutaten für den Rostbraten:
2 Scheiben Rinderrücken à 180 g, 1 Zwiebel, 1/8 l Rotwein, 2 TL Butter, Salz, Pfeffer, etwas Öl
Für die Spätzle: 200 g Mehl, 4 Eier, Salz

Allerlei aus dem Wok

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und in kleine Teile schneiden, ebenfalls die Pilze.
Die Putenbrust in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, mit der 5-Gewürzmischung würzen, mit etwas Oystersauce einstreichen. Die Chilischote von den Kernen entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein raspeln. Koriander zupfen und hacken.
Den Wok sehr heiß werden lassen, dann etwas Erdnussöl und Sesamöl hineingeben, das Fleisch dazugeben und 1/2 Minute anbraten. Aus dem Wok nehmen. Nun das Gemüse, Pilze, Chili, Ingwer in den Wok geben, mit wenig Salz, weißem Pfeffer und der 5-Gewürzmischung würzen. Ist das Gemüse angebraten, (dazu braucht es ca. 1-2 Minuten), mit der Brühe ablöschen. Etwas Sake und Oystersauce dazugeben und 1 Minute einkochen. Zum Schluss 20 g Sesam und den gehackten Koriander unterheben.
Nach Belieben Glasnudeln unter das Gemüse mischen.

Zutaten:
100 g Putenbrust, 50 g Pilze, 50 g Sojasprossen, 2 mittlere Karotten, 1 kleine Stange Lauch, 1 Bund Zwiebellauch, 1/2 Bund frischer Koriander, 50 g frischen Ingwer, 1 frische rote Chilischote, Oystersauce, Sake (Reiswein), 1/4 l Brühe, Salz, weißer Pfeffer, 5-Gewürzmischung (Spice- Gewürz, Asialaden), Sesam, asiatisches Erdnussöl, asiatisches Sesamöl. Glasnudeln nach Belieben.

Zanderfilet auf Rote Bete-Gemüse

Zubereitung:
Für die leckere Gemüsebrühe: Lauch und Sellerie in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser eine halbe Stunde kochen. Danach das Gemüse passieren, Brühe ist fertig.
Das Zanderfilet völlig entgräten. Die Gräten in etwas Butter in einem kleinen Topf anziehen lassen, die gewürfelten Schalotten dazugeben. Danach mit etwas trockenem Weißwein auffüllen, köcheln lassen.
Die Rote Bete waschen und die Wurzeln entfernen. Sie anschließend in Salzwasser mit 3-4 Scheiben einer unbehandelten Orange bissfest garen und schälen. Danach auf einer groben Reibe reiben und zusammen mit einem geschälten, geriebenen Apfel in Butter schwenken.
Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Die Gräten und Schalotten mit dem Weißwein auf 1/3 einkochen und mit süßer Sahne auffüllen. Danach alles auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Etwas Butter unterrühren.
Das Zanderfilet salzen und pfeffern. Zuerst die Hautseite des Filets in heißem Fett braten.
Die Kartoffeln schälen, kochen. Anschließend in Butter und Kerbel schwenken. Das Zanderfilet auf dem Rote Bete-Gemüse, die Sauce und die Kartoffeln um das Zanderfilet anrichten.

Zutaten:
500 g Zanderfilet, 2 Schalotten, 1/2 Stange Lauch, 1/2 kleine Knolle Sellerie, 200 g süße Sahne, 100 g Butter, 500 g Rote Bete, 1 Orange unbehandelt, 1 Apfel, 100 g Pflanzenfett, 1 Bund Kerbel, 500 g Kartoffeln, Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker, Weinessig

Bildquelle: Wikipedia

Gelbe Paprikasuppe mit Kräutersalat

Für die Suppe:
4 gelbe Paprika
½ Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
500 ml Geflügelbrühe
1 Zweig Thymian
Salz/Pfeffer
1 Spritzer Weißweinessig
etwas feines Rapsöl zum Anschwitzen

Die Paprika entkernen und in grobe Würfel schneiden, zuvor das Weiße wegschneiden. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln und mit Paprika in etwas feinem Rapsöl anschwitzen. Thymian dazugeben und mit Brühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken. Wenn die Paprika weich ist, den Thymian herausnehmen und die Suppe mixen und passieren.

Für den Kräutersalat:
250 g Kräuter und Blüten
1 Kopf Friseesalat
½ Schalotte
½ Tl Senf mittelscharf
20 ml Weißweinessig
20 ml Geflügelbrühe
30 ml kaltgepresstes Rapsöl
Salz/Pfeffer/Zucker

Schalotten fein würfeln und mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Brühe und Essig verrühren. Kaltgepresstes Rapsöl langsam einrühren. Salat und Kräuter waschen, von festen Stielen befreien und trockentupfen. Kräuter mit der Vinaigrette marinieren, Salat und Blüten zum Schluss auf den Teller geben und mit etwas Vinaigrette beträufeln.

Dazu passen frische Pfifferlinge oder andere Pilze, die mit Schalotten in feinem Rapsöl gedünstet werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Putenmedaillons mit warmer Tomatenvinaigrette und Spargel

Putenmedaillons:
4 Putenmedaillons à 160 Gramm
Feines Rapsöl zum Braten
3 große Kartoffeln
Salz/Pfeffer

Die Putenmedaillons würzen und die geschälten Kartoffeln zu langen Kartoffelnudeln raspeln. Kartoffelnudeln waschen, trockentupfen und um das Fleisch wickeln, salzen und in feinem Rapsöl goldbraun backen. Die Medaillons anschließend für circa fünf Minuten bei 200 Grad Celsius in den Backofen schieben.

Tomatenvinaigrette:
3 Strauchtomaten
½ Schalotte in feine Würfel geschnitten
Salz/Pfeffer/Zucker
1 TL scharfer Senf
Weißweinessig
70 ml feines Rapsöl
50 ml Brühe

Die Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden. Kerngehäuse zuvor herausschneiden. Schalotten fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen, mit Brühe und Essig ablöschen. Salz, Zucker und Pfeffer dazugeben und ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und unter stetigem Rühren Senf und Öl zugeben. Kurz vor dem Servieren Tomatenwürfel dazugeben. Wichtig: Sobald der Senf und die Tomaten in der Flüssigkeit sind, nicht mehr kochen lassen.
Foto: djd/Scholz & Friends Brand Affairs